Le Festin de Babette

Messiurs des Chevaliers! Uppfinningen av en ny rätt bidrar visst i högre grad till människosläktets lycka än upptäckten av en ny stjärna på himlen. Här presenteras hon då, "Cailles au Sacrophage", som Babette skulle ha tillagat den! Rätternas ordningsföljd går - à la gourmandise - från de kraftigare till de lättare. Dryckernas ordningsföljd bör gå från de mildare till de fylligare och av rikare bouquet.

*la gourmandise - ett romantiskt förhållande till måltiden; måltiden blir till välsignelse och belöningen blir att man glädjer sig till nästa.

CAILLES au SACROPHAGE
En liten synspunkt på turordningen: Gör champinjoner och smördegsformarna klara i förväg. De stekta fåglarna skall helst serveras i samma ögonblick, som de är färdiga.
--------------------------------------------------------------------------------
Champinjoner:
700 g färska champinjoner
1 msk olja
25 g smör
1 msk finhackad schalottenlök
1 krossad vitlöksklyfta

1./ Rensa champinjonerna. Sautera dem i het olja och smör - hela eller i fjärdedelar om de är stora, i 5-6 min tills de är mycket lätt brynta.
2./ Rör i lök och vitlök och stek över måttlig värme i 2 minuter. Sätt åt sidan.


BOUCHÉES (Smördegsformar):
(Se Child J., Det goda franska köket, Del II p. 144 ff, eller köp färdig smördeg).

1./ Grädda 20-25 minuter i förvärmd ugn, 220°
2./ Precis innan gräddningen penslar man ovansidan på les bouchées med ett dubbelt lager ägglasyr (1 ägg vispat med 1 msk vatten) och dekorera med streck kors och tvärs; det görs antingen med en kniv eller med en gaffel. Grädda på mittersta falsen i ca. 25 minuter. Låt svalna på galler.

Fyllning:
6 stk. lever från tamfågel
3 msk gås- eller ankfett
1/4 tsk salt
en stor nypa peppar
1 msk madeira, portvin eller cognac
Valfritt: 2-3 msk foie gras

1./ Hacka levern mycket fint, nästan till en puré, tillsammans med gåsfett. Blanda sedan levern i en skål med kryddor, vin och eventuell gåslever och använd som fyll.

Stekning av fågeln:
6 plockade vaktlar
1/2 msk salt
2 msk fint hackad schalottenlök
1 msk dragon
50 g smör
6 skivor bacon

2./ Krydda varje fågel inuti med salt, lite lök, dragon och 1 tsk smör plus fyllning. Bind upp fåglarna , torka dem och gnid dem smör. Bind bacon över bröst och lår på varje fågel.
3./ Lägg fåglarna i en låg stekgryta och sätt den på ett galler mitt i den förvärmda ugnen. Ös och vänd fåglarna var 5:e-7:e minut, tills de är färdiga.
4./ Ta bort bindegarnet, salta ytterligare och lägg dem på ett varmt fat i en avstängd ugn med luckan öppen.

Sauce:
1 msk finhackad schalottenlök
4 dl mörk kycklingbuljong
1/2 dl madeira eller portvin
15-30 g mjukt smör

5./ Avlägsna allt fett ur pannan utom 2 msk. Rör i löken och låt den steka sakta i 1 minut. Sätt till buljong och vin och låt koka in kraftigt tills det återstår ungefär 1 dl. Smaka av. Montera ner smöret i saucen.
6./ Lägg en vaktel på varje bouchées. Lägg upp champinjonerna runt omkring och dekorera med vattenkrasse eller persilja. Skeda saucen över fåglarna och servera med potatischips.

OEUFS en MEURETTE
Ett klassisk sätt att servera ägg på.
--------------------------------------------------------------------------------
Till 6 portioner:
6 ägg
6 skivor vitt bröd
salt, nymald vitpeppar

Till såsen:
1 gul lök, finhackat
1 vitlöksklyfta, skivad
100 g rökt sidfläsk, i tärningar
50 g smör
1 msk vetemjöl
3 dl Beaujolais plus
1 dl köttglass
Bukett garni

1./ Fräs sidfläsket i en del av smöret tills det blir genomskinligt. Tag upp och spara till senare. Sautera sedan lök och vitlök mjukt i flottet. Dofta över mjölet och rör om. Späd med vin och köttglass, peppra och lägg i en bukett garni. Låt såsen koka sakta utan lock minst 25 min. Ju längre man kokar en sås redd med vetemjöl, ju mindre mjölig smak!
2./ Stek brödskivorna frasiga i resten av smöret och anrätta dem på varma tallrikar.
3./ Slå upp äggen, ett och ett, i en slev eller kopp och porchera dem i den svagt sjudande såsen i ca. 4 minuter. Tag upp äggen med en hålslev och anrätta dem på de stekta brödskivorna. Lägg tillbaka fläsket i såsen och smaka av. Häll sås över bröd och ägg - och dekorera gärna med lite persilja.

QUENELLES de BROCHET (fiskbullar på gädda)
--------------------------------------------------------------------------------
550 g gäddfilé
6 msk kyld vispgrädde
3 äggvitor
2 tsk fint hackad tryffel el.
6 knubbiga champinjoner, finhackad
en nypa muskot
1/2 tsk salt
1/4 tsk vitpeppar

1./ Smöra sex portionsformar väl. Kör fisken till färs i matberedaren med stålkniven monterad. Häll i grädden medan maskinen går.
2./ Vispa äggvitorna till hårt skum. Blanda gäddfärsen först med svamp-hacket och vänd sedan försiktigt ner äggvitorna. Krydda och smaka av.
3./ Fyll portionsformarna och ställ dem i en långpanna i vattenbad - grädda ca. 10 min. i 220 grader varm ugn. Servera med Pain d'épices och Sauce suprême de poisson.


SAUCE SUPRÊME de POISSON
--------------------------------------------------------------------------------
75 g smör
60 g mjöl
3 dl kokande mjölk
3 dl kokande, koncentrerad fiskbuljong
1/2 tsk salt
1/8 tsk vitpeppar

2-2 1/2 dl vispgrädde
pressad citron
salt och peppar

1./ Fräs sakta ihop mjöl och smör i två minuter. Ta kastrullen av värmen och vispa i den kokande mjölken, buljongen och kryddorna. (Såsen blir mycket tjock).
2./ Tunna ut såsen med grädden - matskedsvis i den sakta sjudande såsen.
Smaka av med salt, peppar och droppa eventuellt i lite pressad citron.


PAIN D'ÉPICES
--------------------------------------------------------------------------------
300 g honung
1 dl mjölk + 1 tsk vaniljsocker
375 g vetemjöl
2 tsk torrjäst
1 tsk krossad anis
2 tsk malen kanel
olja till pensling
salt

1./ Värm honungen i gryta tills den blir lätt flytande. Värm mjölken med vaniljsockret i en annan gryta. Sikta mjölet i en skål, blanda i torrjäst och kryddor. Gör en fördjupning i mitten och arbeta in mjölken och sedan honungen i mjölet. Låt den vila.
2./ Klä en enlitersform med oljat bakpapper. Forma degen till ett bröd och fyll den i formen. Täck ytan med bakpapper och grädda brödet på mittfalsen i ca. 40 min. vid 175 ° C.

PÄRON I RÖDVINSSÅS
--------------------------------------------------------------------------------
Till 6 portioner:
ca. 1 kg päron
1 fl. gott rödvin
1 1/2 dl strösocker
1 msk vaniljsocker el.
ca. 5 cm vaniljstång
1 msk potatismjöl
1 msk crème fraiche

1./ Låt vin, socker och vanilj koka upp och småkoka i 10 minuter på svag värme.
2./ Skala päronen och ta ur kärnorna. Koka dem utan lock ca. 15 minuter i vinet. Ta upp päronen och vaniljstång med hålslev.
3./ Rör ut potatismjölet med lite extra vin och häll det tillbaka i grytan. Låt såsen få ett uppkok - inte mer! - och tillsätt crème fraiche.
4./ Servera päronen med såsen på en sockel av gräddglass.

Le FESTIN de BABETTE:

"General Löwenhielm upphörde plötsligt att äta och blev orörlig. Åter kände han sig försatt till den middag i Paris, som han hade tänkt på i släden. En alldeles ofattbart utsökt och välsmakande rätt hade serverats vid den, han hade bett att få veta dess namn av sin granne vid bordet, överste Galliffet, och denne hade svarat, att den hette cailles au sacrophage. Översten hade vidare berättat, att den rätten var en specialitet för restaurangen, där middagen gavs och hade komponerats av den kokkonstens mästare, som stod för köket där och som, trots att hon förbluffande nog var kvinna, var känd i hela Paris som tidens största kulinariska geni.
- "Och sannerligen", tillade överste Galliffet. "Den kvinnan kan förvandla varje måltid på Café Anglais till ett slags kärleks-äventyr, till ett upphöljt och romantiskt kärleksförhållande, där man inte längre förmår skilja mellan kroppslig och själslig hunger eller mättnad. Jag har i mitt liv utkämpat mer än en duell för en vacker kvinnas skull men, min unge vän, för ingen kvinna i Paris skulle jag mer villigt gjuta mitt blod!" [Karen Blixen, Babettes Gästabud]

BON APPETIT!