IN VINO VERITAS

Hej!

Härmed inbjuds alla medlemmar - med eller utan lem - till en Männerabend hos oss i Im Walder 17, Zürich, om G-d vill den 3:e Januar 2009. Temat för kvällen är en god, kosher middag ackompanjerad av fylliga, israeliska viner och avslutas med en pokerkväll. Om svar anmodes per slutet av 2008 till eMail: translator@copygral.ch eller Tel. 0041-79.2564985. RSVP per Ende Dezember. Gott slut önskar Er Jacob Høgh, Primus Motor.

Jacobs egna Favoritrecept

Först en soppa som entreerätt, som gärna få vara lite starkt kryddad. Kom ihåg att en middag bör utveckla sig från det starka emot det milda.

SWEET POTATO SOUP med banan

2 gula lökar
2 Vitlöksklyftor
1/2 Chilifrukt
Currypulver
- kokas i en panna med smör -

1 kg sötpotatis (i tärnor)
Grönsaksbuljong
Lime-/Kaffirblad
- kokas i 20 min. -

Lägg i en 1/2 eller 1 banan och låt koka med de sista 5 min.

Blanda soppan och smaka av den med en liten burk kokosmjölk, lite citronsaft, salt och peppar. Fiska ur limebladen och purera soppan, så att den är jämn.
[Anpassad efter: Caroline Braden-Golay från Café Vordergasse, Schaffhausen (CH)]

En guete!
------------------------------------------------
SPÄCKAD KALKONBRÖST på en bädd av sweet potatoes


1 Kalkonbröst (uppbunden)
- späckad med en stor bukett persilja -
1 kg sötpotatis
1 kg färskpotatis
3 Shalottenlökar
1 handfull tranbär (inkokta)
- Kalkonbröstet späckas med persilja och läggs på en bädd med alla ingredienser.
Ungkokas i min. 40 min per kilo i en panna eller lergryta. Därtill kan allt efter säsong serveras gröna sparris eller bräserade salladshuvuden.

-------------------------------------------------
BRÄSERADE SALLADSHUVUDEN med ärtor och purjolök

4 Salladshuvuden (frilands)
1,5 dl Ärtor (gröna)
1 Purjolök
2 msk. margarin el. smör
1 liten morot
1 gul lök
1 liten persiljerot
0,5 g äkta saffran

Koka salladshuvuden i kort tid i en gryta med lättsaltat vatten (ca. 2-3 min). Gnid en långpanna med smör eller margarin
och lägg grönsakerna i (hackade). Slå över 2 dl av spadet från salladshuvuden, och täck allting med smörpapper. Låt ungskoka i 20 min. vid
ca. 200 grader celsius. Sila bort grönsaksbuljongen från långpannan och rör ut den med saffran och blancera med en klick smör eller
margarin. Smaka av med salt och peppar. Häll över salladshuvuden med saffransbuljongen vid servering.

---------------------------------------------------
FIN FRUKTKAKA

400 g frukt (urkärnade körsbär, plommon, päron etc.)
80 g socker
100 ml vit- eller fin rödvin
tunna strimlor citronskal (tvättade eller ekologiska)
1/2 kanelstång
1/2 tsk. potatismjölBiskvimassa:

3 hela ägg
180 g socker
150 g solrosolja
- motsvarande ca. 1 - 1 1/2 dl olja -
1 kaffekopp kokosmölk (eller 150 g kokosmjölste uppkokat med 1,5 dl vatten)
180 g vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 knivspets salt
1 tsk riven citronskal (tvättad)
- plus evt. några få droppar bittermandelarom -

Koka upp frukt med socker, vin, citronskal och kanelstång. Låt sjuda i ca. 8 till 10 min. För degen: vispa ihop ägg och socker
och blanda i solrosolja och kokosmjölk/kokoste (avkyld). Rör försiktigt i mjöl blandat med salt och krydda med lite mera citronskal
och bittermandelarom. Fyll en form med hälften av kaksmeten. Lägg över de väl avdroppade fruktstycken och täck med resten av smeten. Bakas i nedre delen av ugnen
i ca. 45 min. Serveras med varm fruktsauce.

Imbiß - mellanmål på tyska

Imbiß med Wiener Würstchen och pepperrot från vår broder i Tyskland: Som alla vet, kommer wienerkorv inte från Wien utan från Frankfurt - från slaktaren "Wiener".

* Wienerkorv (Frankfurter Würstel i Österrike)
* Riven pepparrot (auf österreichische Art)
* Stark senap (med riklig ättika)
* Snedskuren formfranska

Lägg upp ett par Wienerkorvar på ett fat med pepparrot i en söt liten hög och formfranska. Guten Appetit! P-J Horgby, Hannover

Dinér med kalvfilé och ostron

Tio bud för goda kostvanor:

1. Maten bör ha en fyllig smak.
2. Maten ska fylla något.
3. Maten ska ge något att bita i.
4. Drick gärna innan måltiden och så litet som möj-
ligt till maten. Drick helst i slutet av måltiden.
5. Ät långsamt och njut av maten, då når mättnads-
känslan att infinna sig, innan Du har ätit för
mycket.
6. Begänsa innehållet av fett i kosten. För 3,16 g mät-
tat fett kan du äta följande: en skiva ost eller en liter lättmjölk,
mer än fem kilo potatis eller morötter - men bara två rutor choklad.
7. Ät såvida möjligt fleromättade fettsyror. Fisk är gott - fisk blir man klok av!
9. Änvänd så lite socker som möjligt - det är tomma kalorier.
10. Ät många små måltider istället för få stora - det ger
lägre kolesterolhalt i blodet.
[Cf. Paleolithic Diet in Medical Nutrition, Staffan Lindeberg MD. PhD., Department of Medicine, University of Lund (SE), "www.staffanlindeberg.com/index.html"]
----------------------------------------------------------

OSTRON
Havets främsta afrodisiakum bör njutas naturell, och öppningen av skalet skall inte utföras lättsinnigt. Ostronen hälls i ett fast grep. Använd en kraftig bredbladig kniv och pressa in knivbladet mellan skalen, så att os tronet öppnar sig. Låt bladet glida ned mot den något ovilliga stängnings muskeln. Behåll initiativet och bänd skalen från varandra. Ostron serveras råa, endast med en liten nypa salt, citron i klyftor och rostat bröd. Be räkna åtminstone tre ostron till dig själv - och tre till partnern.

FILÉ MIGNON med murkelsås
I Sverige är det svårt att hitta toppmurklor och våra stenmurklor kan vara farliga. Men ändå, det räcker att torka stenmurklor och förvara dem i kolsyrat vatten (typ Ramlösa). Annars: gör istället en god champinjonsås!

Till 6 portioner:
ca. 800 g kalvfilé
2 msk smör
2 krm salt
1/2 krm vitpeppar

-----------------------------------------------------------
Till svampsåsen:
100 g finhackad murklor
2 msk schalottenlök
1 msk olja
15 g smör

En dryg dl sherry el. portvin
1 dl vispgrädde
Ytterligare 2 msk smör


1./ Börja med såsen. Fräs svampen med schalottenlöken i hett smör och olja i 4-5 min.
2./ Sätt till vinet och koka snabbt ihop tills en tredjedel vätska återstår.
3./ Rör i vispgrädde och sjud i 5 min. Smaka av.
4./ Ta kastrullen av värmen och montera såsen med smör alldeles innan den skall serveras. Rör eventuellt i lite örtkryddor.
5./ Skär kalvfiléen i 2 cm tjocka skivor. Bryn smöret i en stekpanna tills det blir gulbrunt.
6./ Stek köttet ca. 2 1/2 - 3 min på var sida. Salta och peppra. Anrätt köttet på varma tallrikar. Servera med potatis.

DESSERT:-----------------------------------------------------------
PÄRON I RÖDVINSSAUCE

Till 6 portioner:
ca. 1 kg päron
1 fl. gott rödvin
1 1/2 dl strösocker
1 msk vaniljsocker el.
Ca. 5 cm vaniljstång
1 msk potatismjöl
1 msk crème fraiche


1./ Låt vin, socker och vanilj koka upp och småkoka i 10 minuter på svag värme.
2./ Skala päronen och ta ur kärnorna. Koka dem utan lock ca. 15 minuter i vinet. Ta upp päronen och vaniljstång med hålslev.
3./ Rör ut potatismjölet med lite extra vin och häll det tillbaka i grytan. Låt såsen få ett uppkok - inte mer! - och tillsätt crème fraiche.
4./ Servera päronen med såsen på en sockel av gräddglass.

----------------------------------------------------------
Efter denna kaloribomb av en menu, så kanske det är på sin plats att komma med några vanliga betraktelser över smalkost och "Det franska paradoxet": I tillberedningen av de förra maträtterna, så borde man byta ut allt smör med olivolja, som istället kan minska blodets kolesterolhalt med nästan tjugo enheter. Ur kolesterolsynspunkt är väl smör det värsta som finns! Samtidigt vet väl alla, att smaken mest av allt är fettlöslig i form av aromatiska kolväten och amara, bitterämnen. Därför monterar man med smör och avslutar saucer med grädde. Det franska paradox ligger dock i bruket av gåsfett och njutningen av vin och konjak till maten. Jag kan inte här nog prisa vinet och dess sunda effekt på människor. JH

Le Festin de Babette

Messiurs des Chevaliers! Uppfinningen av en ny rätt bidrar visst i högre grad till människosläktets lycka än upptäckten av en ny stjärna på himlen. Här presenteras hon då, "Cailles au Sacrophage", som Babette skulle ha tillagat den! Rätternas ordningsföljd går - à la gourmandise - från de kraftigare till de lättare. Dryckernas ordningsföljd bör gå från de mildare till de fylligare och av rikare bouquet.

*la gourmandise - ett romantiskt förhållande till måltiden; måltiden blir till välsignelse och belöningen blir att man glädjer sig till nästa.

CAILLES au SACROPHAGE
En liten synspunkt på turordningen: Gör champinjoner och smördegsformarna klara i förväg. De stekta fåglarna skall helst serveras i samma ögonblick, som de är färdiga.
--------------------------------------------------------------------------------
Champinjoner:
700 g färska champinjoner
1 msk olja
25 g smör
1 msk finhackad schalottenlök
1 krossad vitlöksklyfta

1./ Rensa champinjonerna. Sautera dem i het olja och smör - hela eller i fjärdedelar om de är stora, i 5-6 min tills de är mycket lätt brynta.
2./ Rör i lök och vitlök och stek över måttlig värme i 2 minuter. Sätt åt sidan.


BOUCHÉES (Smördegsformar):
(Se Child J., Det goda franska köket, Del II p. 144 ff, eller köp färdig smördeg).

1./ Grädda 20-25 minuter i förvärmd ugn, 220°
2./ Precis innan gräddningen penslar man ovansidan på les bouchées med ett dubbelt lager ägglasyr (1 ägg vispat med 1 msk vatten) och dekorera med streck kors och tvärs; det görs antingen med en kniv eller med en gaffel. Grädda på mittersta falsen i ca. 25 minuter. Låt svalna på galler.

Fyllning:
6 stk. lever från tamfågel
3 msk gås- eller ankfett
1/4 tsk salt
en stor nypa peppar
1 msk madeira, portvin eller cognac
Valfritt: 2-3 msk foie gras

1./ Hacka levern mycket fint, nästan till en puré, tillsammans med gåsfett. Blanda sedan levern i en skål med kryddor, vin och eventuell gåslever och använd som fyll.

Stekning av fågeln:
6 plockade vaktlar
1/2 msk salt
2 msk fint hackad schalottenlök
1 msk dragon
50 g smör
6 skivor bacon

2./ Krydda varje fågel inuti med salt, lite lök, dragon och 1 tsk smör plus fyllning. Bind upp fåglarna , torka dem och gnid dem smör. Bind bacon över bröst och lår på varje fågel.
3./ Lägg fåglarna i en låg stekgryta och sätt den på ett galler mitt i den förvärmda ugnen. Ös och vänd fåglarna var 5:e-7:e minut, tills de är färdiga.
4./ Ta bort bindegarnet, salta ytterligare och lägg dem på ett varmt fat i en avstängd ugn med luckan öppen.

Sauce:
1 msk finhackad schalottenlök
4 dl mörk kycklingbuljong
1/2 dl madeira eller portvin
15-30 g mjukt smör

5./ Avlägsna allt fett ur pannan utom 2 msk. Rör i löken och låt den steka sakta i 1 minut. Sätt till buljong och vin och låt koka in kraftigt tills det återstår ungefär 1 dl. Smaka av. Montera ner smöret i saucen.
6./ Lägg en vaktel på varje bouchées. Lägg upp champinjonerna runt omkring och dekorera med vattenkrasse eller persilja. Skeda saucen över fåglarna och servera med potatischips.

OEUFS en MEURETTE
Ett klassisk sätt att servera ägg på.
--------------------------------------------------------------------------------
Till 6 portioner:
6 ägg
6 skivor vitt bröd
salt, nymald vitpeppar

Till såsen:
1 gul lök, finhackat
1 vitlöksklyfta, skivad
100 g rökt sidfläsk, i tärningar
50 g smör
1 msk vetemjöl
3 dl Beaujolais plus
1 dl köttglass
Bukett garni

1./ Fräs sidfläsket i en del av smöret tills det blir genomskinligt. Tag upp och spara till senare. Sautera sedan lök och vitlök mjukt i flottet. Dofta över mjölet och rör om. Späd med vin och köttglass, peppra och lägg i en bukett garni. Låt såsen koka sakta utan lock minst 25 min. Ju längre man kokar en sås redd med vetemjöl, ju mindre mjölig smak!
2./ Stek brödskivorna frasiga i resten av smöret och anrätta dem på varma tallrikar.
3./ Slå upp äggen, ett och ett, i en slev eller kopp och porchera dem i den svagt sjudande såsen i ca. 4 minuter. Tag upp äggen med en hålslev och anrätta dem på de stekta brödskivorna. Lägg tillbaka fläsket i såsen och smaka av. Häll sås över bröd och ägg - och dekorera gärna med lite persilja.

QUENELLES de BROCHET (fiskbullar på gädda)
--------------------------------------------------------------------------------
550 g gäddfilé
6 msk kyld vispgrädde
3 äggvitor
2 tsk fint hackad tryffel el.
6 knubbiga champinjoner, finhackad
en nypa muskot
1/2 tsk salt
1/4 tsk vitpeppar

1./ Smöra sex portionsformar väl. Kör fisken till färs i matberedaren med stålkniven monterad. Häll i grädden medan maskinen går.
2./ Vispa äggvitorna till hårt skum. Blanda gäddfärsen först med svamp-hacket och vänd sedan försiktigt ner äggvitorna. Krydda och smaka av.
3./ Fyll portionsformarna och ställ dem i en långpanna i vattenbad - grädda ca. 10 min. i 220 grader varm ugn. Servera med Pain d'épices och Sauce suprême de poisson.


SAUCE SUPRÊME de POISSON
--------------------------------------------------------------------------------
75 g smör
60 g mjöl
3 dl kokande mjölk
3 dl kokande, koncentrerad fiskbuljong
1/2 tsk salt
1/8 tsk vitpeppar

2-2 1/2 dl vispgrädde
pressad citron
salt och peppar

1./ Fräs sakta ihop mjöl och smör i två minuter. Ta kastrullen av värmen och vispa i den kokande mjölken, buljongen och kryddorna. (Såsen blir mycket tjock).
2./ Tunna ut såsen med grädden - matskedsvis i den sakta sjudande såsen.
Smaka av med salt, peppar och droppa eventuellt i lite pressad citron.


PAIN D'ÉPICES
--------------------------------------------------------------------------------
300 g honung
1 dl mjölk + 1 tsk vaniljsocker
375 g vetemjöl
2 tsk torrjäst
1 tsk krossad anis
2 tsk malen kanel
olja till pensling
salt

1./ Värm honungen i gryta tills den blir lätt flytande. Värm mjölken med vaniljsockret i en annan gryta. Sikta mjölet i en skål, blanda i torrjäst och kryddor. Gör en fördjupning i mitten och arbeta in mjölken och sedan honungen i mjölet. Låt den vila.
2./ Klä en enlitersform med oljat bakpapper. Forma degen till ett bröd och fyll den i formen. Täck ytan med bakpapper och grädda brödet på mittfalsen i ca. 40 min. vid 175 ° C.

PÄRON I RÖDVINSSÅS
--------------------------------------------------------------------------------
Till 6 portioner:
ca. 1 kg päron
1 fl. gott rödvin
1 1/2 dl strösocker
1 msk vaniljsocker el.
ca. 5 cm vaniljstång
1 msk potatismjöl
1 msk crème fraiche

1./ Låt vin, socker och vanilj koka upp och småkoka i 10 minuter på svag värme.
2./ Skala päronen och ta ur kärnorna. Koka dem utan lock ca. 15 minuter i vinet. Ta upp päronen och vaniljstång med hålslev.
3./ Rör ut potatismjölet med lite extra vin och häll det tillbaka i grytan. Låt såsen få ett uppkok - inte mer! - och tillsätt crème fraiche.
4./ Servera päronen med såsen på en sockel av gräddglass.

Le FESTIN de BABETTE:

"General Löwenhielm upphörde plötsligt att äta och blev orörlig. Åter kände han sig försatt till den middag i Paris, som han hade tänkt på i släden. En alldeles ofattbart utsökt och välsmakande rätt hade serverats vid den, han hade bett att få veta dess namn av sin granne vid bordet, överste Galliffet, och denne hade svarat, att den hette cailles au sacrophage. Översten hade vidare berättat, att den rätten var en specialitet för restaurangen, där middagen gavs och hade komponerats av den kokkonstens mästare, som stod för köket där och som, trots att hon förbluffande nog var kvinna, var känd i hela Paris som tidens största kulinariska geni.
- "Och sannerligen", tillade överste Galliffet. "Den kvinnan kan förvandla varje måltid på Café Anglais till ett slags kärleks-äventyr, till ett upphöljt och romantiskt kärleksförhållande, där man inte längre förmår skilja mellan kroppslig och själslig hunger eller mättnad. Jag har i mitt liv utkämpat mer än en duell för en vacker kvinnas skull men, min unge vän, för ingen kvinna i Paris skulle jag mer villigt gjuta mitt blod!" [Karen Blixen, Babettes Gästabud]

BON APPETIT!

Elskovsmad og Elskovsdrikke

INDIA

I Indien är det vanligt att börja en måltid med en Yougurt-Sherbet. Denna heter LASSI:

1 1/2 dl yoghurt naturell
1 nypa salt
25 g socker
4 dl vatten
Isbitar

Garnering:
Riven citronskal
Pepparmynta, citronmelissa

Vispa yoghurt, salt och socker. Tillsätt vatten och vispa det hela väl. Serveras i höga glas med is och garneras med citronskal och mynta.

LAMM FRÅN MADRAS (södra Indien):
(2 pers)
--------------------------------------------------------------------------------------
450 g mört lammkött
i tärningar 2 ggr. 4 cm.
1 liten lök, hackad
3 msk vegetabilisk olja
1 1/2 - 2 dl vatten
2 tsk koriander
10 pepparkorn
1 tsk kanel
1 msk paprika
3 hela nejlikor
1 medelstor lök, hackad
2 tsk curry
100 g riven kokosnöt
1 tsk gurkmeja
2 tsk salt

Värm 2 msk olja i en stor panna och fräs löken. Tillsätt köttet och där efter vattnet och låt sjuda i 20 i 25 minuter. I en torr stekpanna värms koriander, pepparkorn, kanel, nejlika, paprika och stöts sen i en mortel till fint pulver. Värm sedan 1 msk olja och fräs 1 hackad lök. Tillsätt riven kokosnöt, curry, gurkmeja, salt och de övriga kryddorna och låt sjuda ca. 1 minut. Hälls i lammgrytan, som nu kokar i ca. 20 minuter. Mer vatten tillsätts om nödvändigt.
Serveras som en "het" huvudrätt med ris.

ABSINTH - The Love-drink of the Self -

Den gröna Feen vill stjäla din själ. Två recept hämtate från författaren Thorkild Behrens bok "Elskovsmad og Elskovsdrikke":
--------------------------------------------------------------------------------------
I.
5 g isop
5 g lakritsrot
4 g anisolja
4 g malört (Artemisa Absinthium)

Hälls samman med 1 liter 60 % sprit. Drar i tre dygn. Filtreras och serveras med kallt vatten och isbitar.

II.
5 g lakritsrot
5 g tormentilrot
5 g Stjärnanis
5 g pomeransskal
2 g hel nejlika

Hälls samman med 3 1/2 dl 60 % sprit. Drar i tre veckor. Tillsätts 3 1/2 dl destillerat vatten. Njutes om morgonen i små mängder.

GREKISK SALLAD

Inte alla är klar över att selleri blir betraktat
.....som ett älskogmedel. I Frankrike sägs det
..........att "ifall kvinnan visste vad selleri gör med
...............mannen, ville hon leta efter den från Paris
...................till Rom." Tristans älskogsdryck innehåll
.......................selleri, och Akilles använde det till att kurera
.............................sina präktiga hästar. Selleri är huvud-
..................................ingrediensen i denna sallad.

--------------------------------------------------------------
Sellerirot, finhackat
20 svarta oliver
1 hg feta-ost
1 stor lök, i skivor
2 tomater i båtar
Olivolja/citron till dressing
evt. lite grov salt

TILLBEHÖR :
Pita-bröd

VIN :
Retsina
-------------------------------------------------------
FRANSKA KÖKET:

VITLÖKSKYCKLING
Vad är de tre hemliga ingredienserna i det franska köket? Svar: Beurre et beurre et buerre!

1 kyckling
Smör till pensling
30 - 40 hela vitlöksklyftor
ca. 100 g sellerirot (au julienne)
Rosmarin, salt och peppar
1 1/2 dl lika delar buljong och konjak.

Torka kycklingen. Gnid in den med rosmarin, salt och peppar. Rensa vitlöks -klyftorna och skär selleriroten i tändsticksform. Fyll fågeln med vitlöken och sellerin. Sy ihop eller använd tandpetare. Pensla med smör. Lägg kycklingen i en långpanna med konjak/buljong. Steka i ca. 1 timma vid 225 grader.

Innan kycklingen serveras tas vitlöken bort, men låt klyftorna ligga på ser veringsfatet. Gott att breda på brödet.

Tillbehör:
Bakad potatis fyllt med spinat och mandelflan. Säsongens grönsaker, baguette och konjaksky.

BAGUETTE
3 stk bröd/15 bullar

Surdeg:
2 dl kallt vatten
2 dl vetemjöl
15 g jäst

Står natten över.

DAG 2:
1 dl vatten
5 g salt
ca. 380 g vetemjöl

Slås upp. Jäser i 4 h (Pointage). Formas till bröd eller bullar (Mis en forme). Jäser ytterligare i 1 h med fuktig handduk (L'Apprêt).

BAKAS: 12 min. vid 225 grader C.

DESSERT:
JORDGUBB SPUMANTE SORBET

1/2 liter färska jordgubbar
4 - 6 msk socker
2 msk vatten
1 1/2 glas italiensk spumante

Bären rensas och mosas. Rör ihop kokande vatten och socker. Rör in jordgubbs massan och Spumante. Halvfryses. Därefeter tas den upp ur frysen och vispas i en mixer tills purén har fått fin konsistens. Smaka av och tillsätt evt. mera socker. Fryses omedelbart på nytt.

HISTORIK

Tranås Gastronomiska Sällskap startades egentligen under allas vår gymnasietid, men nystartade alltså år 1991. Allt därföre, Högvälborne Amice, bjuder vi alla andra Herrskaper att vara med i denna vår ringa förening; ty vi är ingalunda mindre än någon Boccuse d'Or eller Union Sommelier, som med vaxvingar också vill flyga åt solen. Vi förlitar oss på G-d, svenska råvaror, kroppstyrka, manskap och trummor, valthorn, hjärtans fröjd och kronor, ametister, rubiner, pärlor och gyllene tabernakler, cocos-mjölk, strutsar eller elefanter, och mera sådant, endast för att uppnå vårt ädla motto: Pro Appetitus Naturalis! Salutem!

The Gastronomical Society of Tranås (TGS) offers recipies in line with our motto "Pro appetitus naturalis"! Our hyperboreal society has had it's Cindarella Sleep and now gathers around a blog of recipes. This is where it is your Editor's intention to post recipies and short stories from gatherings. For more recipes in English, please visit our homepage on: http://www.af.lu.se/~hogh/. Thank you!