Danish Rye Bread (Rugbrød)

Rugbrød skal bages igennem, men det må heller ikke blive for hårdt, og det sker, hvis temperaturen er for høj. Til gengæld bliver smagen utrolig god. Dette rugbrød fra Per Brun og Emmerys er et honning–salt hævet surdejsbrød. Det vil sige, at hævningen sker ved hjælp af en surdej, men at processen hjælpes på vej af honning og salt.

Oprindeligt er denne opskrift med rent rugmel og knækkede rugkerner, og ligner meget det sydtyske Pumpernickel uden at smage lakridsagtigt. Under Napoleonskrigene skulle tyskerne angiveligt under en våbenhvile have tilbudt franskmændene netop pumpernikkel. Ved synet af det mørke brød lød Napoleons kommentar “C’est pain pour Nicke” – altså “Det er brød til Nicke”. Nicke var en af Napoleons hvide hingste. Ordet skulle således være en forvanskning af ‘pain pour Nickel’.

Day One:

One packet of sour Rye-dough (ca. 4 dl)
1 liter water (lukewarm)
½ liter bier

800 g rye-flour
200 g wheat-flour
½ kg crushed rye-grains (0,8 l)
4 tblsp. honey
2-3 tblsp. coarse cooking salt

– blend it and let is rest for 24 h —

Soaking for Day Two:
½ liter water (appr. 1.0 pint)
1 kg crushed rye-grains

Day Two:

— the dough is mixed with the hand! —

soaked rye grains
20 g yeast dissolved in 1 dl (appr. 0.2 pint) water
+ 2 dl (appr. 0.4 pint) vegetable Oil

Take ca. 4 dl (appr. 1.0 pint) sourdough from the mixture and keep for some days in refrigerator or in the freezer.

The rest of the dough is put in 4 small forms – preferable of beechwood (oiled in)*.

Pointage: 2-4 hours
Baked: 2 hours at 160 °C/320 °F

* Derfor bøgetræsforme: Ved langtidshævning dannes blandt andet mælkesyre, som er aggressivt overfor metal. For at undgå dette hæver og bager pumpernikkel i bøgetræsrammer, som giver en blid varme til brødet og påvirker aromadannelsen positivt. Træformene holder 6–10 år. jh